¿Helado Salado?

La competencia fue organizada por AFADHYA conjuntamente con la Federación de Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (FTPSRCHPYA).

Santiago Nieto - Maestro Heladero 

Su vínculo con el helado nació de la mano de sus padres y hermanos en una casa de barrio de la provincia de San Juan, helados Portho Gelatto.

En el año 2000 comenzaron las innovaciones gracias a la adquisición de la primer máquina de helados. Ésto trajo la necesidad de formarse en el tema, lo que se pudo lograr de la mano de la imaginación de su papá Ricardo Nieto y los conocimientos de Pino Scaringella quién llegó en 2005 a enseñarle sobre el mundo del helado. Continuó especializandose bajo la tutela de Eduardo Zacarías y Ariel Segesser.

A partir de aquí las buenas experiencias tocaron su puerta:

2013;2015: Tercer puesto en el “Copa Argentina del Helado Artesanal”, junto a su Padre Ricardo Nieto.

2017: Primer puesto en el “Gelato World Tour Challenger Argentina 2017”.

2017: Puesto número 14 de 36 en el “Gelato World Tour Rimini, Italia”.

2019: Primer puesto en la “Copa Argentina del Helado Artesanal”, junto a su hermano Fernando Nieto.

2022: Primer Puesto en "Copa Latinoamericana del Helado Artesanal".

Actual Heladero del seleccionado Argentino de heladeros

Arte de la Precisión 

Los Helados Artesanales mantienen un delicado proceso de elaboración en el que se controlan las diferentes etapas para conseguir que el producto final tenga la textura, el sabor y la calidad adecuados. Vigilar los tiempos y las temperaturas es parte del proceso, que permitirá garantizar que la calidad de los productos empleados llegue en buenas condiciones. Si un helado se presenta granulado o tiene cristales de agua al consumirse quiere decir que en algún momento de la elaboración se ha realizado alguna operación incorrecta.

Santiago Nieto en diálogo con Modo San Juan nos cuenta detalles de lo que se vivió en el campeonato.

"El equipo se prepara durante un tiempo determinado. Se arma una carpeta con todo lo que vas a presentar. Pensamos desde la escenografía final hasta el pequeño detalle del postre o decoración que vas a presentar"

El flamante campeón relata que se prepararon por 1 año y medio. "Cada jurado tiene ese libro en su poder antes que empieza el campeonato por lo que hace el desafío más complejo".

"El jurado puntúa prolijidad, organización en el box, trabajo en equipo, limpieza, coordinación en las entregas".

"Todo tiene penalidad, por ejemplo con los horarios estipulados hay que ser exacto, si te pasas segundos te penalizan y si presentas antes también ya que se puntua temperatura del helado, corte, como el jurado va probando el helado en el momento indicado".

En la puntuación el jurado tuvo en cuenta los siguientes ítems

· Mise en Place (Todo en su Lugar)

· Higiene (Buenas Prácticas de Manufactura)

· Trabajo en equipo

· Técnica

· Calidad organoléptica (sabor, color, textura, sensación de frío)

· Creatividad – Innovación. 

· Presentación final

PRUEBAS DEL CONCURSO

-Copas decoradas para servicio en mesa

-Torta helada

-Mistery Box

-Petit Four de Helado de Chocolate

-Finger Food (Helado salado)

-Escultura en crocante

-Escultura en hielo

-BUFFET FINAL

7 Presentaciones del campeonato 🍦🏆

🍫 Tres Mignon de distintos chocolates:

Helado de chocolate con leche y café de higos, sorbete de frambuesa, toffee de dulce de leche y bizcocho galesa.

Helado de Chocolate fondente, sorbete de mandarina, praliné de avellanas y vainilla y bizcocho bretona.

Helado de Chocolate Blanco con un interior de sorbete de maracuyá y salsa de mango-maracuya con bizcocho cítrico.

🌽 Helado salado: Helado de maíz, ensalada de tomate y pepino con perlas de tapioca, algas, rabanito y queso parmesano.

🍰 Torta helada: Una base de bizcocho de pistacho, coco y lima con helado de coco con vainilla y haba tonka, helado de pistacho, sorbete de mango y frambuesa-granada.

🍨Copa Helada: Helado de Sambayon, semifrio de mascarpone, helado de chocolate con una espuma de sambayon, crocante de nuez pecan frita con miel, frambuesa natural con una base de poche de peras especiadas y una torreja tibia.

🗽Escultura Crocante (Rubén Darré)

⛄Escultura en Hielo (Lucas Carballo)

Seleccionado 2022

Eduardo Zacaria: capitán 

Rubén Darre: Cheff, artista y escultor en hielo

Santiago Nieto: Maestro Heladero 

Lucas Carballo: Pastelero especialista en caramelo

Jurado

El jurado estuvo formado por un presidente y los capitanes de cada equipo.

Presidente del Jurado Maestro Sergio Colalucci

Es uno de los maestros de heladeros italianos más reconocidos mundialmente. Proveniente de una familia de tradición heladera la gelatería colalucci ha abierto sus puertas en la ciudad de Nettuno provincia de Roma allá por el año 1974 desde ese momento su fama ido en aumento. Ganador de la Copa del mundo 2006 cuenta también con diversos premios en el ámbito de la restauración. Profesor en diferentes ámbitos como Ciga Hotel, ALMA, Carpigiani University. Es uno de los miembros fundadores de la World Wide Gelato Foundation.

Más alimento que diversión

El helado artesanal es bastante más que un postre o un capricho veraniego, pues juega un papel importante en la alimentación, desde el punto de vista nutricional, dada la riqueza de sus ingredientes.

Un estudio realizado de la población argentina adulta (18 años y más), con 1016 entrevistas Agosto del 2013 y 1017 entrevistas en Diciembre del mismo año, demuestra que ha ido cambiando el concepto de producto de estacionalidad veraniega para convertirse en un alimento de todo el año.

Helado Artesanal Vs Helado Industrial

Helados Industriales son los que son elaborados en plantas industriales en cuya producción se usan colorantes y saborizantes para realzar su aspecto y sabor. El heladero industrial busca fabricar un producto con el menor coste posible, el objetivo es maximizar la rentabilidad.

Los helados industriales acostumbran a tener más aire, sacian menos y no conocemos tanto el origen de los ingredientes. Suelen tener más azúcares y grasas, recurriendo a las típicas de la repostería industrial, muchas veces hidrogenadas o de baja calidad. "La fruta natural brilla por su ausencia", se potencian los colores con colorantes y recurren a aromas para buscar más sabor.

Por su parte el helado artesanal no introduce aire añadido, práctica habitual de los industriales; se hace de forma natural dentro del propio proceso, y eso se traduce en una mejor textura y sabor. Además suelen priorizar los ingredientes frescos que garanticen resultados perfectos sin aromas o extractos.

Son helados con menos aire, por tanto más peso, más saciantes, y sin grasas hidrogenadas. También prescinden de aromas artificiales, colorantes y conservantes, pues son helados elaborados a diario para un consumo rápido.

Las grasas de un helado artesanal provienen en su mayor parte de ingredientes lácteos frescos, leche, nata o yogur, y yema de huevo. Suman calorías, sí, pero no son vacías; también necesitamos grasas en nuestra dieta y además aportan otros valiosos nutrientes. De poco sirve un helado que utilice leche desnatada si luego tiene que añadir grasas vegetales y almidones para compensar la textura.

Un gran punto a favor de los helados artesanos es el origen y la calidad de los ingredientes.

Poco Saludable

Todos los helados tienen un alto contenido en azúcares por los que se puede decir que tanto los clásicos, artesanales o industriales no son saludables y por eso hay que consumirlos con moderación, en raciones comedidas y dentro de una alimentación sana y estilo de vida activo.

Pero ya que vamos a darnos el capricho, elijamos bien con un buen helado artesanal de calidad; aprovecharemos los nutrientes positivos que contienen y, sobre todo, nos dará mucho más placer.